因?yàn)椴墒諘r(shí)間的不同，處理的方式不同，而有不同的顏色與味道。分類如下：

綠胡椒：在胡椒果實(shí)未成熟仍為綠色時(shí)采收，有干燥的也有浸在鹽水或醋里販?zhǔn)鄣摹Ｎ兜垒^淡，略帶果味。如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合販?zhǔn)郏兜婪浅５?。效用：消化、整腸、驅(qū)風(fēng)寒、利尿、強(qiáng)身、陣痛、防腐、抗菌。

黑胡椒：碎烤牛排或牛肉時(shí)加入味道更好。在果實(shí)半熟剛紅時(shí)采收，直接曬干燥后，果實(shí)縐縮變黑，就是黑胡椒。是胡椒中，最芳香、味道最強(qiáng)的。

白胡椒：在果實(shí)非常熟，全部變成紅色時(shí)采收，先浸幾天鹽水，使果皮干燥脫落，除去外皮的胡椒，經(jīng)日曬干燥后，呈白色；即為白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒淡，但富有香氣。